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お知らせ

「グランメゾン東京」技術監修。

(開業前、パリで修行中の大森シェフを訪ねて。)

この度TBS日曜劇場で放映された「グランメゾン東京」は、業界内に強烈な印象を残したのは勿論のこと、一般の方も含めてレストランにまつわるストーリーを具現化し、多くの方に知って頂く機会になったと思う。

2019年6月ごろ、TBSから当社に連絡が入り「パリからレストランが進出するドラマを」と問い合わせを受けたところから、技術監修としてドラマの放映中も含めて、関わらせてもらう事になった。料理の監修は3つ星のカンテサンス、2つ星に選出されたINUAという事で、それでもレストランを営むには、料理だけではなく、業界の抱えている問題や、その背景など多岐に渡り、今回そういったところもかなりリアリティがあったと思う。具体的には、パリのレストランでオーナーシェフ達が従業員雇用において保全すべき事、日本進出におけるその開業までのプロセス、資金調達、物件選定、事業計画の策定、業界内の雇用習慣、労働環境やその課題(劇中での、娘の面倒をみる時短労働などは、時代に即した典型ではあると思われる。)、フーディーの影響力(大分、この言葉が使われたと思われる。)、オーナーとシェフの位置づけ、師匠とのリレーション、運営上のルーティーン(市場のシーンが多く放映された。)脚本立案においては、多くの方の経験と知見をパズルのように組立て、また役者の個性により、さらにそれが昇華されていくプロセスを垣間見る事が出来き、毎週の放映に業界関係者も胸がつまる想いで見ていたはずだ。

それぞれのレストランにはストーリーがある。料理が人を動かす。

今回放映を見終えて、改めてレストランを営みながら、なぜ自身がレストランを営むに至ったかという事まで問い正す機会になった。

初めてパリに行ったのは、2012年になると思う。そこで食する機会を頂いたのが、パリの6区にある、Restaurant TOYOの中山豊光オーナーシェフの料理である。パリというシュチュエーションも相まった部分はあると思うが、その料理に衝撃を受けたのが最初の出会いであった。その後も、パリの駐在を経て、何度も何度もシェフの料理を頂いて、その感動は薄れるどころか、更に色濃くなっていった。もちろん、その期間中も様々なレストランにいっているのである。だけどそれほど強烈な印象を残したのが、Restaurant TOYOであった。帰国後、会社を立上げ、あの素晴らしいRestaurant TOYO を多くの方に知ってもらいたい、その素晴らしさは多く方に通じる筈であるというのが、このレストランを営む事に繋がった。

オリンピックの開催は、良い悪いは別として、東京の人の流れを変えるほどの再開発を引き起こした。時代の流れの中で、食の世界はネットを通じて世界中のトレンドが瞬時に広がる状況になり、世界のブランド怒涛のように流れこむのが今なお続いている。そんな市況は、スタートアップにもチャンスが舞い降りてくるマーケットになっており、当方にもそのチャンスが巡ってきたのが、2018年3月に東京ミッドタウン日比谷に開業したRestaurant TOYO Tokyoである。中山豊光オーナーシェフとは、今も含めてすべてのプロセスをゼロから一緒に組立て、その双方のあまりに膨大なプロセスは、過去を立ち返れないほどの労力である。それだけ、レストランを営むのは大変である。すべての源流は、その「体験の感動」から始まっており、今も尚それを動かしている。

自身がなぜ、中山豊光オーナーシェフの料理に心が動いたかは、ここでは割愛する。未だ整理が必要だ。劇中のパリで、倫子氏が尾花夏樹の料理に感動をするシーンだが、あのシーンは計ったわけではないが、正にその感覚であった。

偉大な料理人とは。皿に歴史あり。

職人は来る日も来る日も同じルーティーンを続ける。目の前の食材に向き合う事、妥協をしてはいけない事。勿論、ビジネスマンも勿論同様である。働く動力は、自身がどのような人生を歩みたいかに尽きる。料理も同様だ。系譜や生き様が皿に現れる。発達した流通網や、食品加工の精度の向上、テクノロジーがいくら発達しても、目の前の食材、顧客の息遣いを感じながら奏でる料理は、食を通じた人生の素晴らしい時間を演出できるのが、偉大な料理人だ。感動を創造するのである。その道を究める覚悟、生き残る努力、圧倒的な才能が求められる。営むものとしては、人間育成ほかならない。仕事への向き合い方を通じて、料理人として羽ばたくのが大切で、資質だけではどうにもならない。劇中の尾花夏樹も、多くのプロセスを経て、あのような料理人に至ったわけである。

これからの事。食べる事は生きる事。サステナブルへの向き合い方。

高級料理は一部の方向けのものかもしれない。ここで言いたいのは、全てのその口にいれる食べ物は、先人達や関わった人の途方もないプロセスがあり、料理人を通じて限りある資源である食べ物に関心をもってもらいたい。昨今のサステナブルな社会に実現へは、食に対してどのように向き合うかはとても大切である。ドラマから、料理人、さらに食べ物、そこから人生の幸せ豊かさ、サステナブルな社会への関心と少しでも興味を持ってもらえたらと、ドラマの監修を通じて感じてもらいたい事である。

TOYO JAPAN Co.,Ltd  CEO/Founder 阿部洋介

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